Witam. Ratujcie mój nastaw!!! Tydzień temu przygotowałem swój pierwszy nastaw. Zanim to zrobiłem zapoznałem się z teorią produkcji wina domowego. Nastaw przygotowałem z wiśni wg przepisu z książki Cieślaka. Wszystko przygotowałem tak jak należy. Wyhodowałem piękną matkę drożdżową (oczywiście na szlachetnych drożdżach winiarskich), a następnie wlałem do balonu moszcz z wiśni + pierwsza „ratę” syropu, kwasek cytrynowy no i pożywkę. Wszystko ściśle wg przepisu. Nastaw „ruszył” już pięknie na drugi dzień. Bulgotało aż miło. Po 4 dniach zauważyłem że już mniej gazuje a „bąbelkowa czapa” do tej pory gęsta, zniknęła z powierzchni a zostały jej tylko niewielkie plamy. Czy fermentacja w tym przypadku przebiega prawidłowo? Szczerze mówiąc wyobrażałem sobie to inaczej. Myślałem że będzie się to pienić obficie i mocno bąbelkowac przez 2-3 miesiące a dopiero później powstanie osad. Proszę dajcie znać co sądzicie o tym przypadku. Napracowałem się bardzo przy tym winku ( co się nadrylowałem to moje) i żal żeby się zmarnowało. Pomóżcie proszę początkującemu winiarzowi. Z góry dziękuję i pozdrawiam

Po pierwsze izi men...

To o czym mówisz to jest tak zwana "burzliwa fermentacja".
Trwa ona zwykla kilkanaście dni (tydzień, 2 tygodnie czasami 3 i więcej). Głównie zależy to od drożdży i od nastawu.

4 dni Cię nie satysfakcjonuje i słusznie. Burzliwa fermentacja ustaje ale musisz znaleźć przyczynę.
Pierwsze co powinieneś zrobić to zmierzyć poziom blg więc kup cukromierz (tani jest a bardzo pomocny) i zmierz poziom cukru. Jeżeli będzie zbyt mały to znaczy że drożdże przerobiły cały cukier i nie mają co robić. Wtedy wystarczy dodać trochę syropu cukrowego i winko "jedzie dalej"....

Czyli zmierz ten poziom cukru i daj znać.

Dziękuję za szybką odpowiedx i cenną wskazówke. Jutro dokonam pomiaru blg. Obawiam się jednak że co innego jest przyczyną spowolnienia fermentacji. Na 16 l moszczu dałem 5 l syropu który zawierał 3 kg cukru. Więc chyba cukru jest dość. Dlaczego drożdze nie chcą go "przerobić"?

Wiśnie wcale nie mają tak dużo cukru...
Szkoda że nie zmierzyłeś blg nastawu na samym początku.

Ja szacuje że blg wynosiło jakieś 20-25.... Także w 4 dni drożdże mogły tyle przerobić.

Zmierzylem Blg w moszczu i na samym początku wynosił on 15 stopni (sam mozcz bez dodatku syropu i MD oczywiscie). Cukru dałem 190 g na 1 l moszczu. Cieślak w swoim przepisie podał, że aby uzyskac winko o mocy 15% nalezy dać 285 g cukru na l moszczu. Ja tę pozostła częsć (95 g) postanowiłem dodać w drugiej racie dosładzania zgodnie zresztą z zaleceniami znawców tematu, że nie można dać zbyt dużej ilości cukru jednorazowo

No trochę masło maślane Ci wyszło bo nie mierzy się poziomu cukru moszczu lecz całego nastawu tuż przed wlaniem matki drożdżowej.

Zakładając że miałeś 16 litrów moszczu który miał 15blg i dodałeś 5 litrów wody w którym było 3 kg cukru to powinieneś mieć 21 litrów nastawu który miał na starcie coś koło 25blg więc trochę sporo....

Ciesz się że drożdże w ogóle ruszyły.... zwykle na starcie dla bezpieczeństwa daje się mniej cukru.

Więc jak teraz zmierzysz cukier to będziesz wiedział ile drożdże wpierniczyły i na tej podstawie wyliczysz ile masz już % alko i ile musisz dodać cukru aby uzyskać tyle ile chcesz (z 100g cukru powstaje 47g alkoholu).


P.S.
Właśnie skończyłem nastawiać 30l wisienkowego (z podwórka jakie były zerwałem)...
Mam nadzieję że do rana nie wykipi to w dzień trochę przypilnuję

Dzięki za rzeczową odp. Sprawdziłem zawartość cukru. Cukromierz pokazuje 0 Blg. Czy to możliwe aby drożdze w 5 dni zjadły cukier???

Oczywiście że tak...

Lej wodę z cukrem i się nie dziwuj, bo Ci drożdże jeszcze padną.

Tylko nie przesadź z tym cukrem daj tyle żeby było z 15blg i napisz jak drożdże ruszyły.

Dodałem 1.6 kg cukru. To pozostała część którą powinienem dodać wg przepisu Cieślaka (wg niego do zrobienia winka wiśniowego o mocy 15% trzeba dać 285g cukru na 1 l moszczu. Ja dalem na początku 190g x 16 l moszczu = 3 kg w zaokrągleniu i teraz dodałem własnie pozostałe 100g x 16 = 1,6 kg cukru).
Widzę jednak że przepis przepisem a życie życiem....
Co zrobić jeśli i ten przed chwilą wsypany cukier zostanie przerobiony po paru dniach? Czy to będzie koniec fermentacji burzliwej i należy już zlać wino? No i jak to się ma do zapewnień Cieślaka że przy tego rodzaju winach pierwszego obciągu dokonuje się po 2-3 miesiącach?
A może miałem zbyt mocną MD? Zrobiłem ją wg przepisu z droży uniwersalnych w płynie do win czerwonych BIOWIN i dodałem pożywki. Moża to ona winna jest wszystkiemu?
Wiem że dużo tych pytań ale proszę o wyrozumiałość. Mam kilka innych jeszcze w zanadrzu ale one dotyczą późniejszych procesów. Zanim to jednak nastąpi czekam niecierpliwie czy nastaw znów ruszy.

Że drożdże przerobiły cukier bardzo szybko to nie znaczy że zrobiłeś coś źle... przeciwnie to dobra oznaka. Znaczy że drożdże mają dobre warunki i jest ich dużo.

Drożdże będą przerabiały cukier do póki nie zabije ich stężenie alkoholu (17-20%).
Jeżeli przerobią ten cukier który teraz dodałeś to możesz zakończyć fermentację ale wtedy nie będziesz miał w ogóle cukru w winie i będziesz musiał go trochę dodać (bo będzie nie smaczne!). Jeżeli go dodasz to winko pewnie znowu ruszy.... więc będziesz musiał siarkować a to już poważna sprawa i nie radziłbym się za to brać jeżeli jesteś początkującym.

Radziłbym olać przepis i poprostu za każdym razem gdy blg spadnie do 5 dodawać porcję cukru. Ale coraz to mniejsze porcje. Jak teraz dałeś 1,6kg to następnym razem jakieś 0,5-1kg. Zbyt duża ilość cukru osłabia drożdże i w parze z sporym stężeniem alkoholu są one zabijane.
Poprostu radzę Ci dociągnąć poziom alkoholu do maksimum (paść drożdże cukrem dopuki żyją). Dzięki temu nie będziesz musiał go siarkować bo alkohol wybije drożdże. Jak całkowicie fermentacja stanie to jeszcze dobijesz drożdże dodając trochę cukru (wedle uznania - ja np. lubię słodkie winka).

Co do tych przepisów to owszem. Proporcje i składniki są okej. Ale nie sugeruj się tym że np. piszą że cukier masz dodać po 7 dniach bo możliwe że po 2 dniach już w ogóle cukru nie będzie w nastawie. Podobnie z pierwszym obciągiem. Może się okazać że już po miesiąc osad będzie pokaźny i będzie należało winko zlać z nad osadu.